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              酱腌菜的由来

              发布日期:2019-09-28 作者: 点击:

              酱腌菜在我们生活中很是常见,酱菜批发采购也比比皆是。在农村农忙的时候,家里往往会备上一些酱菜当做下饭菜,城市生活也有许多家庭为了省事,也会用咸菜来代替炒菜。中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、保定“大慈阁酱菜”有名,其口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表,商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸,南则偏甜。

              中国好象什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。 因为制酱菜有个前提,必得先有酱──豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”,酱是开门七事之一。中国菜多数要放酱油,西方没有。有一个京剧演员出国,回来总结了一条经验,告诫同行,以后若有出国机会,需要带一盒固体酱油。没有郫县豆瓣,就做不出“正宗川味”。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。

              《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈,酱用百有二十瓮”,郑玄注:“酱,谓醯醢也”。醯、醢,都是肉酱。大概较早出现的是豉,其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱,好象已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”,明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油,但其时已到北魏,距现在1500多年。

                 酱腌菜

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